Parmigiano reggiano

Il Parmigiano Reggiano ha, anch'esso, radici lontane... più o meno otto secoli di storia! Aspetto e fragranza, metodi e luoghi di lavorazione, oggi come allora, sono rimasti invariati e lo documentano antichi scritti dell'XI-XII secolo. Insieme agli altri prodotti, questo formaggio, genuino e famoso in tutto il mondo, contribuisce alla caratterizzazione della cucina emiliana, essendo utilizzato un po' in quasi tutti i piatti come componente o condimento. Persino la crosta, pulita, è utilizzata nelle pietanze: cotta alla piastra, nel brodo per renderlo più gustoso e nella ricetta della pasta e fagioli. E' presente nella letteratura del Belpaese, ma la citazione più famosa è nel Decamerone del Boccaccio, quando descrive il paese di Bengodi. Lo si trova citato anche in commenti ad una stampa d'epoca chiamata La Cuccagna.

Ingrediente indispensabile nella cucina emiliana,la fa' da principe nel ripieno dei cappelletti, in quello dei tortelli verdi e in quello di zucca, nell'impasto delle polpette e in vari ripieni salati come il polpettone. Grattuggiato su qualsiasi minestra, sulle verdure, accompagnato con le pere o con la mostarda fina, anche da solo, come fine pasto, è ottimo, in scaglie e a pezzetti.

Il Parmigiano Reggiano è anche considerato una preziosa fonte di reddito, tanto che ha trovato deposito in banca. In molti posti si è tentato di imitarlo ma, rimane decisamente inimitabile e la sua ben definita area produttiva è praticamente immutata nel tempo: le province di Parma e Reggio Emilia. Carpi, essendo confinante col reggiano, è comunque tra i centri produttori per prezioso formaggio, soprattuto nell'area di Quartirolo e Fossoli. Fuori da tale area tradizionale di produzione, il formaggio prodotto viene a chiamarsi Grana Padano. L'allevamento di bovino denominato "Bianca Modenese" tipica del carpigiano e della "Rossa Reggiana", hanno certamente contribuito a creare zona idonea per la produzione di questo formaggio per l'elevata produzione di latte di qualità che, miscelato assieme, permetteva una realizzazione di Parmigiano Reggiano di stagionatura anche oltre i 36 mesi, cosa che con la qualità di bovino denominato "Canadese" non è possibile.

Siccome necessitano quantità elevate di latte per la produzione di questo formaggio, i vari agricoltori, un tempo, si unirono in cooperative, dove ognuno contribuiva con la sua quota di latte giornaliera, che poi il "casaro", figura determinate nella produzione, attraverso grande esperienza, perizia e dedizione trasformava in Parmigiano Reggiano. L'esperienza e la professionalità del casaro sono determinanti nella produzione e la gavetta è lunga e dura, perchè la produzione di Parmigiano Reggiano è un mestiere che è arte che si tramanda e una buona qualità di formaggio prodotto fà la fortuna del caseifici o della cooperativa casearia.

Le modalità produttive, rimaste pressochè inalterate nel tempo, seppur coadiuvate dalla tecnologia, prevedono, comunque, una sapiente lavorazione e conoscenze che le macchine non sono in grado di sostituire. La lavorazione prevede: enormi caldaie, latte, siero, e stanze di stagionatura. Durante la fase detta di asciugatura, quando l'impasto morbido era obbligato all'interno di sercelle di legno per dare una prima forma e rigirato più volte, per far colare i liquidi, veniva tosata la forma, cioè tolto l'esubero per dare la classica forma tonda, ricavandone il cosiddetto "Tusoun" o "Tosone", da tosa, appunto.

Rifilato a mano con un coltello, eran una striscia lunga e stretta di formaggio ancora tenero, apprezzato da molti. Un tempo, il Tosone, era dato gratuitamente a chi entrava al ceseificio, soprattutto ai bambini che ne erano ghiottissimi. Oggi, la lavorazione moderna, ha eliminato questa fase di tosatura e il Tosone non esiste pressochè più e, quando lo si trova, non è più gratis. Veniva consumato fresco, così, oppure caldo alla piastra, accompagnato anche da miele.